O nervo que dá frescura e guarda. Sem ela, o vinho cansa.

A acidez faz salivar. Equilibra o álcool e o tanino. Em Jumilla, a noite fresca do planalto conserva-a apesar do sol.

Se falta, o tinto torna-se pesado. Se sobra sem fruta, pica. O ponto justo prova-se, não se decreta.