Le nerf qui donne fraîcheur et garde. Sans elle, le vin fatigue.

L’acidité fait saliver. Elle équilibre l’alcool et le tanin. À Jumilla, la nuit fraîche du plateau la conserve malgré le soleil.

Si elle manque, le rouge devient lourd. Si elle dépasse sans fruit, elle pique. Le juste point se goûte, il ne se décrète pas.