Micro-organismo que fermenta. Pode ser indígena da uva ou acrescentada.

A levedura come açúcar e deixa álcool e aromas. As indígenas vivem na película e na adega; as seleccionadas dão um rumo mais previsível.

Nem umas nem outras são dogma. O critério é que o vinho saiba a Jumilla, não a laboratório.