Microorganismo que fermenta. Puede ser indígena de la uva o añadida.
La levadura come azúcar y deja alcohol y aromas. Las indígenas viven en el hollejo y la bodega; las seleccionadas dan un rumbo más previsible.
Ni unas ni otras son dogma. El criterio es que el vino sepa a Jumilla, no a laboratorio.