Il mosto riposa con le bucce per trarre colore, tannino e aroma.

La macerazione è il contatto mosto–pelle. Corta: frutta e colore vivo. Lunga: più tannino e fondo. La Monastrell, di buccia spessa, chiede polso per non passare di rustico.

Il rosato macera appena poche ore. Il rosso, giorni.