Microorganismo che fermenta. Può essere indigeno dell’uva o aggiunto.

Il lievito mangia zucchero e lascia alcol e aromi. Gli indigeni vivono sulla buccia e in cantina; i selezionati danno una rotta più prevedibile.

Né gli uni né gli altri sono dogma. Il criterio è che il vino sappia di Jumilla, non di laboratorio.