Il nervo che dà freschezza e conservazione. Senza di essa, il vino stanca.

L’acidità fa salivare. Equilibra l’alcol e il tannino. A Jumilla, la notte fresca dell’altopiano la conserva nonostante il sole.

Se manca, il rosso diventa pesante. Se avanza senza frutta, punge. Il punto giusto si assaggia, non si decreta.