A vindima não é uma data fixa. É a decisão de cortar quando o bago tem açúcar, acidez e grainha madura. Em Jumilla costuma cair no fim do verão ou princípios de outono; a Monastrell, tardia, pede paciência.
Sequeiro e critério
Um ano seco adianta; um setembro fresco atrasa. O enólogo prova o mosto no campo, não só o mostímetro. Vindimar cedo demais dá verde; tarde demais, doce de fruta.
Na casa
Três gerações aprenderam a não se precipitar. A visita à adega conta esse gesto: do cacho ao depósito, sem teatro, com o mesmo pulso de 1922.