Para que o vinho que se toma em casa ou num restaurante tenha esse sabor delicioso, deve passar por vários processos de fermentação desde a vindima até ao engarrafamento. Isto deve-se à ciência empregue na produção vinícola, que usa leveduras naturais e artificiais para que os açúcares do mosto se convertam em álcool. Em seguida explicamos como se fermenta o vinho.
A transformação do sumo da uva implica vários processos em que o seu sabor vai sendo alterado. Este processo varia segundo o tipo de vinho que se pretende elaborar, mas em geral segue-se um padrão.
Passos para fermentar o vinho
Em primeiro lugar, ao ter as uvas ou o mosto encubado, realiza-se uma primeira fermentação, na qual o açúcar começa a converter-se em etanol. Esta fermentação é conhecida como alcoólica e realiza-se sob um estrito controlo de temperatura e num ambiente com oxigénio abundante.
Há outra fermentação que separa o líquido da matéria sólida. É mais comum na elaboração de vinho tinto e encarrega-se de acrescentar aromas e sabores, além de o suavizar. Nessa fermentação o ácido málico de sabor forte transforma-se noutro mais suave, o ácido láctico. Este processo é conhecido como fermentação maloláctica. Para vinhos rosados e brancos do ano não se deve realizar este processo, pois retira frescura à bebida e elimina-lhe a acidez.
Por que se fermenta o vinho?
O vinho fermenta-se pelo efeito que causam determinadas leveduras, que conseguem transformar o açúcar em etanol. Este processo dá-se mediante a ação metabólica dessas leveduras, que se alimentam da frutose e da glucose da uva. Esta ação metabólica, além de obter o etanol, liberta dióxido de carbono, motivo pelo qual, após a primeira fermentação, se acumula espuma nas camadas superiores do vinho e se tem a sensação de que está a ferver.
História da fermentação do vinho
O processo de fermentação é verdadeiramente surpreendente e, embora a sua complexidade possa chamar a atenção, o realmente surpreendente é a sua antiguidade (vários milhares de anos). Certos achados indicam que este processo se realiza desde a época do Neolítico e que a primeira adega data da Geórgia.
Contudo, só em meados do século XIX o químico francês Louis Pasteur iniciou as suas investigações sobre o processo em que os açúcares se transformam em álcool. Os diversos tipos de vinhos permitem que o caldo adquira certa complexidade quanto ao sabor, bouquet, aroma, entre outros aspetos. Isto permite que, ao alterar ou acrescentar mais passos no processo de fermentação, se possa criar uma grande diversidade de vinhos, como os que comercializam as adegas mais conceituadas do mundo em países como França ou Espanha, onde esta bebida é muito consumida.
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