Perché il vino che si beve in casa o in un ristorante abbia quel sapore delizioso, deve passare per diversi processi di fermentazione dalla vendemmia all’imbottigliamento. Ciò è dovuto alla scienza impiegata nella produzione vinicola, che usa lieviti naturali e artificiali perché gli zuccheri del mosto si convertano in alcol. Di seguito spieghiamo come si fermenta il vino.
La trasformazione del succo dell’uva implica diversi processi in cui il suo sapore viene alterato. Questo processo varia secondo il tipo di vino che si desidera elaborare, ma in genere si segue uno schema.
Passi per fermentare il vino
In primo luogo, una volta le uve o il mosto in tino, si effettua una prima fermentazione, in cui lo zucchero inizia a convertirsi in etanolo. Questa fermentazione è detta alcolica e si svolge sotto uno stretto controllo della temperatura e in un ambiente ricco di ossigeno.
Esiste un’altra fermentazione che separa il liquido dalla materia solida. È più comune per elaborare il vino rosso e si occupa di aggiungere profumi e sapori, oltre a renderlo più morbido. In quella fermentazione l’acido malico dal sapore forte si trasforma in uno più delicato chiamato acido lattico. Questo processo è noto come fermentazione malolattica. Per i rosati e i bianchi dell’anno non si deve effettuare questo processo, poiché toglie freschezza alla bevanda e ne elimina l’acidità.
Perché si fermenta il vino?
Il vino si fermenta per l’effetto di determinati lieviti che riescono a trasformare lo zucchero in etanolo. Questo processo avviene mediante l’azione metabolica di tali lieviti, che si nutrono del fruttosio e del glucosio dell’uva. Oltre a ottenere l’etanolo, questa azione metabolica libera anidride carbonica, motivo per cui dopo la prima fermentazione si accumula schiuma negli strati superiori del vino e si ha la sensazione che bolla.
Storia della fermentazione del vino
Il processo di fermentazione è davvero sorprendente e, sebbene la sua complessità possa colpire, ciò che è davvero sorprendente è la sua antichità (diverse migliaia di anni). Alcuni reperti indicano che questo processo si svolge dall’epoca neolitica e che la prima cantina data dalla Georgia.
Tuttavia, solo a metà del XIX secolo il chimico francese Louis Pasteur iniziò le sue ricerche sul processo in cui gli zuccheri si trasformano in alcol. I diversi tipi di vini permettono al vino di acquisire una certa complessità di sapore, bouquet, aroma e altri aspetti. Ciò permette, alterando o aggiungendo ulteriori passi nel processo di fermentazione, di creare una grande diversità di vini, come quelli commercializzati dalle cantine più rinomate del mondo in paesi come la Francia o la Spagna, dove questa bevanda è molto consumata.
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