La vendange n’est pas une date fixe. C’est la décision de couper quand le grain a du sucre, de l’acidité et un pépin mûr. À Jumilla elle tombe souvent en fin d’été ou début d’automne ; la Monastrell, tardive, demande de la patience.
Secano et jugement
Une année sèche avance ; un septembre frais retarde. L’œnologue goûte le moût au champ, pas seulement le mustimètre. Vendanger trop tôt donne du vert ; trop tard, de la confiture.
Dans la maison
Trois générations ont appris à ne pas se précipiter. La visite de cave raconte ce geste : de la grappe à la cuve, sans théâtre, avec le même pouls qu’en 1922.