Les tanins sont des composés de pellicule, de pépins et, s’il y en a, de bois. En bouche ils se sentent comme une sécheresse, comme un velours ou comme une râpe, selon qu’ils sont mûrs et élevés.
La Monastrell en a
C’est un cépage à peau épaisse. Un jeune peut astringer ; un 12 mois, caresser. Le tanin n’est pas un défaut : c’est l’échafaudage qui permet de garder la bouteille et de tenir un ragoût.
Comment les juger
S’ils assèchent et amérisent, il manquait de maturité ou il y a eu trop de pépins. S’ils remplissent et allongent la finale, le vin est à sa place. Le fromage et la protéine les adoucissent : c’est pourquoi l’accord n’est pas un caprice.
