Der Nerv, der Frische und Lagerung gibt. Ohne sie ermüdet der Wein.

Die Säure lässt speicheln. Sie hält Alkohol und Tannin im Gleichgewicht. In Jumilla bewahrt sie die kühle Nacht des Plateaus trotz der Sonne.

Fehlt sie, wird der Rote schwer. Übersteigt sie ohne Frucht, sticht sie. Der rechte Punkt wird gekostet, nicht verfügt.