Äpfelsäure wird Milchsäure. Der Rote rundet sich und verliert das Grüne.

Die Malolaktik mildert. Äpfelsäure (grüner Apfel) wird milchiger (cremiger). In fast allen Roten sucht man sie; in Weißen meidet man sie manchmal, um Frische zu halten.

Es ist kein zweites Fest: es ist ein Ausgleich von Säure und Textur.