Micro-organisme qui fermente. Elle peut être indigène du raisin ou ajoutée.

La levure mange le sucre et laisse alcool et arômes. Les indigènes vivent sur la pellicule et dans la cave ; les sélectionnées donnent un cap plus prévisible.

Ni les unes ni les autres ne sont un dogme. Le critère est que le vin goûte Jumilla, non le laboratoire.