Composé de la pellicule et du pépin qui assèche la bouche et structure le rouge.

Le tanin est cette sécheresse qui remplit les gencives. Mûr, c’est du velours ; vert, c’est une râpe. La Monastrell l’a de série.

L’élevage le polit. Le fromage et la viande l’adoucissent. L’encyclopédie de la maison le développe plus longuement.